FROMAGES ET PRODUITS LAITIERS…. que dit Marchesseau?          

Un sujet sensible que les produits laitiers… certains sont complètement contre (beaucoup parmi la clientèle des magasins bio), il y a aussi ceux qui sont OK pour chèvre et brebis mais pas pour la vache… et même  au sein de l’enseignement naturo, les discours divergent…                         

Donc encore une fois, dans ce nouveau sujet, je vous propose de revenir à la source et de voir un peu ce qu’en dit Marchesseau.

Je ne vais pas ici creuser les avantages/inconvénients des produits laitiers mais faire une synthèse de ce que l’on entend, de quelques faits établis, des modes de fabrication des fromages, et enfin le point de vue de Marchesseau. Je pense que tout comme moi, qui ai mis pas mal de temps à préparer cet article, vous apprendrez des choses peu connues notamment sur l’ensemencement, les traitements du lait, la chauffe des fromages etc…

 

                                                         L’AVANTAGE DES PRODUITS LAITIERS BIO

La ferme biologique :

• Elle respecte le vivant, les  vaches sont élevées dans les prairies et la ferme doit leur fournir une partie de leur nourriture.
• Le bâtiment est soumis à un cahier des charges : aération, lumière, etc…
• Les vaches sont nourries avec des aliments biologiques
• 50% du fourrage doit être produit à la ferme
• Les traitements médicamenteux sont interdits, pas d’antibiotique sauf en cas de maladie grave. Mais dans ce cas la vache est isolée.
• On utilise les médecines douces et l’homéopathie pour soigner les vaches.
• Les vaches doivent sortir tous les jours dans les prairies
• Les vaches doivent manger uniquement herbe, fourrage, céréales naturelles, très peu de maïs (contrairement au conventionnel) ce dernier les rendant malades

Lait et fromage bio

• Le lait bio est plus riche en nutriments : il y a davantage d’oméga 3, vit. A, antioxydants et vitamines E
• Le lait bio est exempt de produits de synthèse (pesticides issus de l’alimentation non bio donnée aux vaches, et savoir que les pesticides ont une affinité avec le gras) et de résidus médicamenteux
• Le lait subit moins de traitements thermiques violents
• Certains producteurs portent une attention particulière au traitement du lait : pasteurisation douce, pas de poudre de lait ajoutée, pas d’homogénéisation (Gaborit  par exemple). Tous ces procédés visent à préserver la flore du lait cru ce qui amène une meilleure digestion et assimilation.
• Seuls sont autorisés les procédés physiques, mécaniques, comme le crémage, l’écrémage, l’ultrafiltration, thermique, réfrigération, congélation, pasteurisation, étuvage, déshydratation
• Les producteurs sont plus enclins à utiliser du lait cru pour les produits transformés
• Les producteurs sont vigilants sur les teneurs en sel de leurs produits
• Peu d’additifs (et ils sont ici naturels) autorisés (les fromages conventionnels contiennent beaucoup d’additifs et colorants artificiels et de synthèse*).

 

                                      LES CONTROVERSES DES PRODUITS LAITIERS

La consommation du lait et des produits laitiers  (bio ou pas) font l’objet de beaucoup de débats ; surtout ceux à base de lait de vache … les laits de chèvre et brebis étant considérés comme beaucoup plus digestes.

Ce que l’on reproche  au lait de vache :

• Les protéines  du lait de vache sont allergisantes et indigestes, les caséines floculent en gros grumeaux, ne favorisent pas la digestion gastrique,  et augmentent la perméabilité intestinale.
• Il contient beaucoup d’hormones qui ne conviennent pas à l’homme : l’hormone de croissance pour faire grandir le veau ainsi que les hormones liées à la gestation de la vache,  car celle -ci est continuellement en gestation en plus de délivrer du lait, sans oublier les traitements hormonaux qu’elle reçoit (pour la fertilité par exemple).
• Le lactose du lait déséquilibre la flore intestinale et irrite les intestins, notez que la teneur en lactose diminue avec l’affinage des fromages.
• Les acides gras insaturés passent la barrière intestinale en raison de l’homogénéisation systématique du lait et se retrouvent dans le sang et la lymphe ce qui ne devrait pas être le cas (certains producteurs bio n’ont pas recours à l’homogénéisation).
• Les traitements thermiques détruisent la flore bactérienne, les enzymes et les nutriments , mais en bio on trouve facilement du lait cru,  et beaucoup de fromages sont fabriqués à partir de lait crus.  Quant aux traitements thermiques,  ils sont plus doux chez la plupart des producteurs bio.
•  Le lait conventionnel est très pollué par l’alimentation de la vache, son environnement, et les traitements qu’elle reçoit.
• Le calcium du lait est mal assimilé
• Pour le Pr Joyeux : le lait contient trop de calcium, et de facteurs de croissances.
• Fromages et produit laitiers industriels/pasteurisés sont en fait à l’origine d’acidification et de déminéralisation. Le calcium des produits laitiers est mal fixé.
• Il y a un lien entre les inflammations et les produits laitiers,  le docteur Seignalet* obtient des améliorations de nombreuses maladies inflammatoires avec leur l’éviction (et celle des céréales) dans son régime.

Ces problèmes concernent aussi bien le lait conventionnel que le lait bio (même si ce dernier est préférable puisque exempt de résidus de produits de synthèse et moins chargé en hormones).

 

                                                        LES TRAITEMENTS DU LAIT :

Le lait cru : il ne subit aucun traitement thermique. Le lait conserve donc sa flore bactérienne. Les traitements thermiques  en effet détruisent vitamines, ferments, flore bactérienne, et diminuent la digestibilité du lait. Une partie des enzymes est détruite dès que l’on chauffe le lait , et au fur et à mesure que la température augmente, vitamines et acides aminés se détériorent. Concernant les fromages au lait cru, le lait étant utilisé peu temps après la traite des animaux, il développe naturellement plus de goût lors de la maturation.

L’homogénéisation : c’est un traitement à haute pression visant à réduire les matières grasses en minuscules molécules afin que la crème ne se sépare plus du lait. Le problème est que la graisse du lait passe la barrière intestinale alors qu’elle ne le devrait pas. La marque Gaborit ne fait pas ce traitement.

Le lait thermisé : chauffage léger que subit le lait soit  45° pendant 30 secondes,  ou à 68°  pendant 15 seconde. Le but étant  d’aseptiser le lait (listéria)  tout en dégradant le moins possible la flore microbienne.

Lait pasteurisé : ce traitement élimine tous les germes. On chauffe à 63° pendant 30 mn ou 72° pendant 15 secondes.

Lait microfiltré : opération à froid du lait, permettant de le débarrasser des bactéries sans le chauffer.Le lait est filtré sur de très fines membranes qui retiennent les bactéries. Cela s’apparente à une homogénéisation et n’est donc pas recommandé.

Lait UHT : porté à ultra haute température, cette opération donne un lait « mort ».

                          

                                                      LA FABRICATION DES FROMAGES                       

L’ensemencement :

L’origine de la présure employée pour la fabrication des fromages est un aspect peu connu du consommateur cependant, les végétariens et les clients des magasins bio commencent à poser beaucoup de questions sur ce sujet.

Coagulation biologique ou lactique : pour le fromage frais on utilise des bactéries d’acide lactique ou ferments lactiques (ce sont des micro-organismes vivants). Généralement ces fromages se fabriquent à basse température entre 16 et 23. Petits suisses, fromage – frais demi sel, Chabichou, Picodon, Mothais peuvent être fabriqués de cette manière, dans ce cas les fromages sont végétariens.

La coagulation chimique : est celle réalisée par la présure. On l’utilise pour la majorité des fromages. La présure provient de la caillette du veau, son quatrième estomac, et contient de la chymosine, une  enzyme qui sépare l’albumine. La présure ne convient donc pas aux végétariens.

Les présures microbiennes, sont cultivées en laboratoire. Celles-ci développent des enzymes qui font coaguler le lait. Dans certains pays sont déjà utilisées des présures microbiennes génétiquement modifiées. Dans tous les cas elles conviennent aux végétariens.

Les végétariens se tourneront donc vers la fermentation lactique et la présure microbienne. La présure, venant de la panse du veau, n’étant pas compatible avec le végétarisme.

 L’affinage des fromages :

Il est intéressant pour le naturopathe de savoir que même les fromages artisanaux bio à base de lait cru sont souvent salés et resalés lors de l’affinage :

Après démoulage et salage, des gestes rituels sont appliqués afin de faire évoluer le fromage. Ferments, levures et moisissures évoluent de l’acide vers l’alcalin. Chaque variété de fromage doit être affinée d’une manière bien spécifique, que ce soit la durée, la température , l’hygrométrie, et l’aération. Des manipulations sont effectuées : retournage, aération pour les pâtes molles, lavage, brossage, grattage pour les fromages à croûte lavées… Des liquides sont utilisés lors de leur maturation : eau salée (saumure), lait, petit lait, babeurre, vin blanc, cidre, eau de vie, vin, marc, huile d’olive… Certaines spécialités sont mises au contact de foin, cendre, sarment de vigne, feuille de vigne, feuille de platane etc …

 

                                                                 LES  FAMILLES DE FROMAGE

Attention, même les fromages à pâte non cuites peuvent être fabriqué à partir de lait pasteurisé, donc il faut toujours vérifier si le lait d’origine est cru ou non.                                                                                                                                                    Savoir aussi qu’un fromage au lait cru peut être un fromage qui a été chauffé ! Les pâtes cuites au lait cru par exemple sont portés à température jusqu’à 57°.

Fromages à pâte fraîche frais ou blanc :

On peut en trouver des non ensemencés,  caillés naturellement, et ainsi quand aucun enzyme n’est ajouté pour accélérer le caillage et que l’on part d’un lait cru, on obtient un produit vraiment vivant digeste et minéralisant.

Mais la majorité des fromages frais sont fabriqués avec du lait chauffé et ensemencé.

Les fromages frais sont peu égouttés, non pressés et non affinés ils peuvent être salés ou pas.

Fromages de chèvre :

Le fromage de chèvre ou brebis au lait cru est fait à partir de lait frais, non pasteurisé, ni manipulé, ni stocké. Traditionnellement le lait est filtré dans une mousseline, et coagulé avec les bactéries naturellement présentes dans l’air (mais c’est de plus en plus rare). Le plus souvent de la présure est ajouté, dans ce cas on oblige le lait à cailler plus rapidement, et le fromage n’est plus végétarien.

Attention beaucoup de crottin sur les étals, même en bio, sont fabriqués à partir de lait pasteurisé, donc renseignez-vous toujours sur le traitement du lait.

Il y a 4 catégories de chèvre : frais, pâte molle et croûte naturelle, pâte molle et croûte fleurie, pâte pressée non cuite.

Fromage à pâte molle et croûte fleurie :

Ces fromages ne sont ni cuits ni pressés (mais là encore ils peuvent être fabriqué à partir d’un lait cru ou d’un lait pasteurisé donc vérifiez toujours !). Pendant l’affinage (4 à 6 semaines) la croûte se recouvre d’un duvet blanc, d’une moisissure appelée « fleur ». L’affinage est réalisé avec du sel (frottage à sec pour le camembert). Pénicillium camemberti est le ferment utilisé pour les ensemencer.

Ex :camembert, coulommier, brie…

Pâtes molles à croûte lavée :

Ils sont fabriqués de la même manière que les précédents mais trempés dans des bains de saumure, frottés au  sel et encore baignés dans des bains d’eau et alcool, ce qui leur confèrent une couleur rouge. Ils sont également brossés à sec ou encore frottés au sel, ce qui active leur fermentation.

Ex : munster, pont l’évêque…

Pâtes persillées :

Les pâtes persillées ne sont ni cuites ni pressées. Les fromages sont percés avec de longues aiguilles ce qui permet de développer leurs marbrures bleues. Le ferment : pénicillium roqueforti ou glaucum. L’affinage se fait en cave très humide et ventilée.

Ex :Fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne, Roquefort.

Fromage pressé à pâte non cuite

Le lait (cru ou pasteurisé) est chauffé à basse température. On y ajoute une proportion importante de présure et l’on presse le caillé afin d’accélérer l’égouttage. A la sortie de la presse, ces fromages sont mis dans de l’eau salée (saumure), plusieurs heures ou plusieurs jours. Ils sont ensuite retournés et lavés à l’eau salée tous les jours. Certains sont plongés dans un bain de paraffine rouge.  Affinage 2 à 3 mois.

Ex : cantal , saint Paulin, reblochon, Hollande.

Fromage pressé à pâte cuite

Après le caillage et le découpage, le grain est réchauffé dans le sérum, entre 50 et 57°.  Les caillés sont pressées et affinés de 6 mois à 1 an. Le fromage est trempé dans des saumures.

Ex : emmenthal, Comté…

 Fromage fondu :

Ils ont été créés pour utiliser les excédents de fromage.

 

                                                                 NATUROPATHIE ET PRODUITS LAITIERS                              

Les protéines animales :

Marchesseau nous dit qu’il nous faut un aliment « plastique », « constructeur cellulaire » ou azoté, à raison de 20% du total de l’assiette journalière, les 80% étant composés de fruits et végétaux acqueux.

Ces 20% nous les trouverons dans tous les sous- produits animaux : laitages, caillé, yaourts, fromages, œufs, coquillages et les fruits azotés (amandes, noisettes etc…)

Pour Marchesseau, les végétaux crus ne peuvent combler seuls nos besoins en acides aminés. 10 à 15%  de sous produits animaux sont nécessaires et davantage pour les plus jeunes (jusqu’à 30%).

Les laitages, Machesseau, conseille de les consommer fermentés, et non sous forme de lait qui ne convient pas. Les laits liquides d’une espèce animale étrangère sont souvent mal digérés dit -il tandis qu’à l’inverse leur caillage provoque une « prédigestion ».

Pour ceux qui tiennent vraiment à boire du lait et pour les enfants, il recommande de mixer du fromage blanc (bio) avec de l’eau de source ce qu’il appelle « lait fromager ».

Les meilleurs laits pour l’homme sont les laits de : lapine, brebis, chèvre, ânesse, jument, chamelle, et vache.                         Le lait de vache est le moins digeste. Le lait de chêvre est un peu plus gras que le lait de vache 3,5 et 5% de MG mais plus digeste. Le lait de brebis est le plus riche en MG avec plus de 6%.

Marchesseau distingue bien sûr les fromages crus et cuits :

Les fromages crus comprennent les crottins frais de chèvre ou brebis et les faisselles. Le lait ne doit donc pas être chauffé. Le fromage de vache est un bon choix s’il n’y a pas d’intolérance particulière. Cependant il ne faut pas  manger de fromage en grosse quantité.

Le caillage naturel ou spontané est la meilleure méthode pour coaguler le lait, préférable à la fermentation à la présure : à partir de lait cru (chèvre, brebis ou vache) les bactéries lactiques, naturellement présentes dans l’air, transforment le lactose en acide lactique. L’acide lactique coagule la caséine en une masse homogène tandis que se forment dans ce milieu divers acides : formiques, butyriques,carboniques, acétiques, analogue à ceux produits dans l’estomac lors de la digestion du lait.*

La présure en fait accélère le caillage du lait et est une option moins bénéfique et naturelle que le caillage spontané.

• Le lait caillé et ses dérivés, faisselle crue,  fromage type crottin frais de chèvre ou brebis sont donc les plus adaptés pour nous.
• Ensuite viennent les fromages fermentés crus (camembert) et les fromages à ferments (roquefort), dont le lait est à peine chauffé (les choisir bien sûr fabriqués à base de lait cru et non à base de lait pasteurisé).
• Les fromages cuits restent une tolérance, et bien sûr, là encore il vaut mieux privilégier les pâtes cuites à base de lait cru.
• Marchesseau recommande également les yaourts (bien que le lait soit chauffé pour ceux du commerce,  mais on peut les réaliser maison en faisant tiédir du lait cru), de préférence maigres ou demi – écrémés. Pour lui les yaourts industriels sont acidifiants tandis que les yaourts au lait cru sont minéralisants mais beaucoup moins que les faisselles.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           Pour le naturopathe le fromage est un excellent aliment, minéralisant, mais doit être pris en petite quantité (2 yaourts par jour, ou 80 à 100g de chèvre frais) et, de préférence non mélangé à d’autres protéines animales au cours d’un même repas.

On privilégiera donc : par ordre de préférence :

• • • • 1. Les caillés frais naturels, sans utilisation de ferment si possible, fabriqués sans élévation de température : faisselles crue de brebis, chèvre (moins de lactose et caséine).
        2. Les crottins chèvre frais ou brebis au lait cru, sans présure si possible, (caillage naturel). Le caillage naturel est moins rapide et plus physiologique pour notre tube digestif.
        3. Faisselle naturelle de vache sans traitement thermique.
        4. Ensuite les fromages affinés à base de lait cru, dans l’ordre brebis, puis chèvre puis vache : pâtes molles non pressées,pâtes pressées  non cuites puis les pâtes cuites pressées. A savoir, la plupart des fromages affinés sont baignés dans une saumure ou frottés régulièrement au sel, sel qui n’est pas recommandé par les naturopathes.
        5. Les pâtes cuites pressées ont l’avantage d’avoir peu de lactose pour les intolérants et sont très digestes, cependant ce sont des fromages très acidifiants (comté, emmenthal).

Le chèvre frais est l’un des fromages les moins acidifiants, plus les pâtes sont cuites, affinées, plus le fromage est acidifiant.

Conseil pour les repas

• Le fromage  s’associe bien avec les crudités et les légumes cuits.
• Avec les fruits frais et secs et les oléagineux crus le fromage cru (faisselle, crottin) est digeste puisque l’on est dans le spécifique. En effet tous les aliments crus lorsque l’on a de la vitalité peuvent être combinés entre eux.
• En revanche on n’associera pas le fromage avec des féculents (pas de pâtes, pain, riz, etc…). Cependant tolérance pour les très minces, les sportifs, personne âgées ayant un petit appétit, on pourra prendre un peu de pomme de terre, courge, ou biscotte sans gluten  avec du fromage au cours du même repas.
• On évitera aussi de mélanger le fromage à d’autres protéines animales (œuf, viande, poisson…) au cours du même repas.
• Les yaourts peuvent se manger en fin de repas (sans sucre) ou comme sauce pour la salade.
• Les fromages à pâtes cuites, ou pâtes molles et pressées, plus acidifiants, gagneront à être servi avec beaucoup de verdure/salade pour rétablir l’équilibre alcalin.

Les enfants :

Là Marchesseau nous dit que les laits de vache ou modifiés ne conviennent pas aux bébés. Pour la maman qui ne peut pas allaiter, il conseille le « lait fromager » ( * Il n met pas les bébés au 100% lait fromager, il y associe aussi rapidement jus de fruits dilués, jus de légumes et jaune d’ oeuf cru).

Fabrication du lait fromager : il faut prendre du fromage blanc maigre ou demi gras, jamais gras, de préférence fabriqué à base de lait cru,  auquel on mélange une portion d’eau peu minéralisée, Mont Roucous, Mont calm, ou volvic. Mixer le tout et faire tiédir à 30°. On le fera de plus en plus épais à mesure que grandit l’enfant.

Les avantages pour le bébé : c’est un lait prédigéré, puisqu’il a caillé et que le mixage à brisé la caséine. Le fromage blanc a également perdu au cours de l’égouttage son petit lait qui n’est pas adapté au bébé.

On peut faire soi – même son lait cru : faire chauffer à 40° 10 à 15 mn pour l’écrémer. Puis avec un ferment, du jus de citron ou de la présure on le fait cailler à 25°, et on l’ égoutte. Ensuite il suffit de prélever une portion que l’on mixera avec de l’eau.

Quant au yaourt il le conseille aussi dès que l’enfant mange à la cuillère. Attention le yaourt industriel pour Marchesseau est acidifiant, à l’inverse du yaourt au lait cru maison.

 

                                                                                     CONCLUSION

Ce que l’on reproche aux fromages et lait est lié pour beaucoup à leur traitement, leur pollution, leur transformation industrielle.

Le problème vient aussi des grandes quantités de produits laitiers et dérivés absorbées chaque jour : lait le matin, fromage et yaourts aux repas, yaourts liquides au goûter, laits aromatisés, ajouts de poudre de lait et dérivés dans les produits industriels (gâteaux, viennoiseries, plats préparés…). Toutes ces préparations s’avèrent indigestes, acidifiantes, inflammatoires.

En revanche de petite quantités journalières de fromages, de qualité crue et biologique, sont constructeurs de l’organisme et minéralisants.

*additifs autorisés dans le fromages industriels :

• Carbonates de calcium, carbonate de magnésium et sodium, bicarbonate acide de potassium , enrichissent le sel destiné aux fromages comme « anti –agglomérant.
• Carbonate de sodium et bicarbonate de sodium sont autorisés dans les laits destinés aux fromages.
• La nisine est un antibiotique que l’on ajoute aux fromages pour les conserver.
• Les fromages importés comme la mimolette ou le gouda reçoivent des nitrates.
• La natamycine permet la conservation de la croûte
• Le chlorure de calcium est utilisé comme agent de texture
• Les orthophosphates sont utilisés comme  conservateurs
• L’acétate d’amyle  est un arôme artificiel
• Triphosphates, polyphosphates, nitrate de sodium sont utilisés comme  sels de fontes.
• Acides malique, acide citrique, citrate de sodium comme acidifiant.

 

Bibliographie :

*Nicolas le Berre, Hervé le Queinec : soyons moins lait.

*l’alimentation ou la 3eme médecine Seignalet

*Alfred Alt, L’art de vivre et de s’alimenter.

*On nous empoisonne Clergeaud

*Larousse des fromages

*les routes gourmandes fromages AOP

*Changez d’alimentation Pr Henri Joyeux

*l’aliment biologique humain Marchesseau

*menus et recettes Marchesseau

*psychologie de la femme enceinte,Nourrisson et nutrition Marchesseau